鲟鱼的头部和身体上有骨板，尾鳍的上叶比下叶长。一些物种是长途旅行者，每年能够进行长达3,500公里的洄游。鲟鱼可以长达4.2米。所有的鲟鱼物种都被人类广泛地利用，以获取它们的肉和鱼卵。因此，鲟鱼是世界上最受威胁的动物之一。

鲟鱼的鼻子下面的嘴巴没有牙齿，但前面有四个敏感的胡须状的倒钩。这些生活在河床的鲟鱼视力很差，要靠倒钩通过触觉来寻找食物。为了增加它们搜索食物的覆盖范围，鲟鱼有时会左右摇晃它们的头。科学家们认为，鲟鱼可能在其嘴外携带味蕾，以帮助它们探测猎物。

一旦找到猎物，就用它的嘴，像吸尘机一样，把猎物吸走。通常，鲟鱼会把整个猎物吞下，直接进入胃里。由于它的体型与猎物相比，鲟鱼要花很多时间在泥土中搜寻它们的食物。除了无脊椎动物，它们也可能在产卵过程中以死鱼为食，如胡瓜鱼、鲱鱼和杜父鱼。有些种类的鲟鱼也吃食蛤蜊和小龙虾。